à La Napoule, où il apprend la technique, la rigueur, l’organisation et découvre le bonheur de travailler avecun personnel performant à tous les postes. Il découvre en direct l’ouverture d’une grande maison en participant, comme second de Jacques Chibois, dès ses débuts au succès éblouissant de la Bastide Saint-Antoine, sacrée dès son ouverture par deux étoiles Michelin, où il passera deux ans exaltants « sur le pont ». Il devient ensuite le second de Bruno à Lorgues puis redresse la Baie Dorée au Cap d’Antibes, avec son jeune frère Fabien, formé par Alain Ducasse (au Louis XV, à Paris, Londres et au Bar & Bœuf).

En 2003, Mathias et Fabien reprennent l’affaire familiale L’Escoundudo à Bormes-les-Mimosas où ils décrochent une étoile au guide Michelin. C’est donc tout naturellement que M. Gallon, propriétaire de l’Hôtel des Roches, appelle Mathias, âgé de 34 ans, pour lui céder la gestion du restaurant et l’associer à celle de l’hôtel. Le restaurant Mathias Dandine aux Roches décroche de nouveau son étoile Michelin en mars 2007.